Ein Käse aus Rohmilch, ist in der Regel immer ein Bergkäse, weil diese werden direkt nach dem melken verarbeitet. Die noch warme Milch hat dann natürliche Bakterien, die zur Herstellung von Käse erforderlich sind. Auf Grund des unterschiedlichen Futters (Kräuter oder trockenfutter im Winter) verändert sich díe Qualität des handwerklich hergestellen Produktes.
Pasteuriserte Milch (erhitzte Milch) wird transportfähig und lagerfähig (lange haltbar) gemacht, sie wird per LKW eingesammelt und in größeren Molkereibetrieben verarbeitet. Man setzt der Milch dann künstlich wieder Bakterien hinzu um einen Käse in gleichbleibender Qualität zu fertigen. Dieses sind dann in der Regel Gouda und Co..
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